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        淀粉常识

        1 、玉米淀粉Corn Starch
               又叫玉米粉 、粟米淀粉 、粟粉 、生粉, 还有的一地方管它叫豆粉(这个的一确少见),是从玉米粒中提炼出的一淀粉 。包括玉米淀粉在内的一淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的一,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用 。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的一玉米淀粉 。玉米淀粉所具有的一凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱 。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的一,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的一最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感 。
        2 、太白粉Potato Starch
               即生的一马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的一粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上  经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的一菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽 。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉) 。但是,太白粉勾芡的一汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的一汤汁在放凉后不 会有变化 。
               太白粉不 能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散 。加了太白粉水煮后的一食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因 此一般在西点制作上  多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的一特性而不 使用太白粉 。
               PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥 。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的一湿润感 。
        3 、番薯粉Sweet Potato Starch
               打岔一下,番薯,武汉话叫“苕”,大冬天的一,惬意的一就是吃街头的一“炕苕”,哈哈,各个地方叫法不 同,我知道的一有红薯 、红苕 、山芋 、地瓜 、白薯等,它和马铃薯(potato) 、木薯(cassava)并称为世界三大薯类.也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的一粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳 。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的一粘度较太白粉高,因 此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因 为粘度较粘控制 。
               地瓜粉应用于中式点心制作较多 。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的一排骨上  沾上  粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的一口感,同时颗粒状的一表皮也可以带来视觉上  的一效果 。
        4 、葛粉
               葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的一地下结茎做成的一,因 为“葛”的一整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝 、清洗 、烘干 、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名) 。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的一作用类似,但是玉米淀粉 、太白粉需在较高的一温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的一温度作用,因 此,像含有蛋的一美式布丁,因 为蛋很容易在较高的一温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂 。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour 。
        5 、木薯粉Tapioca Flour
               又称菱粉 、泰国生粉(因 为泰国是世界上  第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉) 。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的一带有弹性 。
               PS:木薯(cassava)别名树薯 、木番薯 。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别 。
        6 、西谷椰子淀粉(sago palm starch)
               这个我们这里不 常见,但是如果我说到西米,相信大家就不 会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉 、麦淀粉 、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒 。西米有皮肤回天然润泽之功能 。
               咱们说远一点啊,在菲律宾 、印度尼西亚 、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的一许多岛屿上  ,生长着一种名叫西谷椰子的一树 。西谷椰子的一树干粗直,含有大量淀粉 。一般西谷椰子树的一寿命为20年,开花后就死去 。人们在它即将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的一淀粉刮出来,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(这就是我要说到的一西谷椰子淀粉),如果把上  面的一水倒掉,干燥后即可加工成大米状的一颗粒,当地居民称之为西谷米 。
               这就是我们平时吃的一椰汁西米露里面的一西米 。
        7 、水晶粉Clear Roll Cake Flour
               主要成份为玉米粉 、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)
        8 、生粉Starchy Flour
               生粉并不 是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的一名词,多是用来勾茨的一 。在大陆和香港使用的一生粉为玉米粉,而在台湾惯用的一茨粉则为太白粉 。生粉在中式烹调上  除了勾茨使食物产生滑润的一口感之外,亦常用来做为软化肉质的一腌肉料之一 。
        2019/05/14 09:19:32 376 次

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