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        南北香肠配方及28种制作方法

        风味腊肠配方:
          用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量 。
          调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克 。
          制作:猪肉切细粒,加盐 、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力  摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不 是注水肉,可不 放淀粉),加入松花蛋粒 、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上  笼蒸30分钟,切片即可食用 。
         
        熏酱牛肉香肠配方:
          用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡 、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量 。
          调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不 必再加盐) 。
          制作:熏鱼 、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒 、豆瓣酱 、炸蒜米 、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上  笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上  扎几个小孔),用茶叶 、白糖熏制上  色即可 。
         
        香熏松花肠配方:
          用料:肠衣适量,松花蛋 、熟香菇 、冬笋 、炸豆腐干 、泡好的一粉皮 、煮熟的一五香黄豆各100克(也可放点煮熟的一花生米) 。
          调料:五香粉5克,盐3克,味精5克 。
          制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的一肠衣中用80度的一水煮熟,晾凉用香叶 、白糖熏制上  色后,用托盘压30分钟即可(因 为全是素料粘性不 够大,可以用托盘压实) 。
          注:因 为这种肠是全素的一料,比较散,放入粉皮可有凝聚 、发粘的一作用 。
          香熏:锅中放入碎香叶或茶叶 、白糖,原料放在锅篦上  盖上  盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上  色即成 。
         
        江南香肠配方:
          用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的一干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克 。
          制作:1 、肠衣用凉水泡软去盐味待用 。2 、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的一粒状 。3 、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上  劲 。4 、用漏斗将拌好的一肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上  戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠 。5 、漂洗灌好的一香肠,依次挂在竹竿上  ,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成 。
          操作关键:1 、新鲜猪肉最好选择前腿肉 。2 、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右 。
         
        总结发言:
          1 、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好 。
          2 、东北做的一肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的一,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不 能离人,一边煮一边扎眼放气 。风干肠一般不 加淀粉 。
          3 、盐度标准:如果是直接能吃的一粉肠,不 应太咸,一般500克原材料(肉 、粉 、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的一腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克 。
          4 、灌肠用的一肠衣市场有售,不 必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的一,用时放清水中泡软,去盐分 、增弹性 。
         
        以下为收集的一各类香肠配方(仅供参考)
        一 、四川麻辣香肠
          麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎 。
          原料配方: 猪瘦肉35千克 、肥肉15千克 、红辣椒粉250克 、花椒(炒)125克 、陈皮(微炒)50克 、八角10克 、桂皮10克 、白蔻10克 、鲜姜150克 、大葱150克 、豆油1.5千克 、精盐1~1.5千克 、白糖1千克 、白酒250克 、味精75克 、硝水75克 、甘草水(用甘草25克 、清水250克熬制去渣)适量 。
          制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉 、肥肉切成小块 。
          2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的一肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉 、花椒 、陈皮 、八角 、桂皮 、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌 。
          3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品 。如烘干可减少晾晒时间 。
          食用方法: 此品因 有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘 。
          保管方法:短期贮存晾挂即可 。如较长期贮存,可把干透的一香肠装进深缸内(最好下面垫上  竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的一库内,可保存4~6个月,风味不 变,麻辣可口 。
          产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感 。
         
        二 、武汉香肠
          原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)
          制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天 。腌好的一瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制 。
         
        三 、海安香肠(南通香肠)
          海安香肠是用猪的一夹心和后腿的一精肉,以及部分肥肉制成的一 。因 为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的一香肠,颜色漂亮,口味鲜美 。
          1 、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米 。将已选好的一料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁 。
          2 、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量 。
          3 、拌料:灌肠及晾晒:将切好的一瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上  ,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖 、酱油 、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠 。注意使肠身粗细增均匀 、肉紧实,排出肠内气体 。灌完后用花线扎牢 。将灌好的一肠串挂在竹杆上  晾晒 。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干 、肠皮皱,重量为原料重量的一70%左右即可 。
          4 、入库要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉 。 成品特点:条形整齐,有韧性不 空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口 。
        老式海安香肠的一配料:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两 。
        改进后配料:每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了 。
         
        四 、特制武汉腊肠的一配方和灌制
          1 、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的一脊膘30斤 。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮 、瘦肉 、软脂肪,切在怀厘米见方的一小丁 。
          2 、配料:白砂糖6斤,精盐 、汾酒各2.5斤,味精 、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤 。
          3 、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时 。腌好的一瘦肉呈鲜红色 。将腌好的一瘦肉放在30℃以下的一温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟 。把除酒以外的一配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的一容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制 。
          4 、灌肠 、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道 。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结 。扎好的一肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上  杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房 。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度 。把扎肠的一草结剪去,使其成为对形 。
          成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性 。
         
        五 、广式腊肠
          是广东及南方地区流行的一独特风味之一 。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不 腻,鲜美可口 。腊肠采用传统的一制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害 。品种有特级肠 、一级肠 、二级肠 、鸭肝肠 、猪肝肠 、东莞后街肠和三鲜肠 。三鲜肠是用鲜猪肉 、鱼肉 、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮 、熏烤,而后速冻 。其味爽脆 、鲜美,具有特殊风味 。附上  海广式腊肠配方及制法 。
          原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克 。
          加工方法:
          1 、将选好的一猪肉分别按瘦 、肥切成1厘米的一小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上  的一浮油洗去 。
          2 、按比例将瘦肉 、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠 。
          3 、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的一的一水分烘掉 。
          4 、将烘过的一肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的一肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上  端亦扎住 。把灌好的一肠平铺在木案上  ,用百支针(在木板上  钉有钢针,形如刷衣服的一板刷)在肠上  戳洞,使烘肠时便于排出水分 。
          5 、将灌好的一肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上  竹竿,以便火烘 。
          6 、将挂肠竹竿,置于烘间木架上  ,烘烤经3小时后,交换腊肠上  下位置,使肠受烘均匀 。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止 。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月) 。
         
        六 、广式香肠
          肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤
         
        七 、广东烧香肠
          是广州市地方名产之一 。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐 、下酒佳品 。
          原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克 。
          加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化 。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上  ,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠 。
         
        八 、广式一级腊肠
          广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎 。其制作方法如下:
          1 、选料及处理:选用上  等鲜冻猪腿肉,瘦肉70% 、肥肉30%,直径28—30毫米的一干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的一筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的一小块,用35℃温水洗去表面油渍 、杂物等,使肉块干爽 。
          2 、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上  粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克 、清水15—20斤 。
          3 、拌料及灌肠:将准备好的一肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制 。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的一长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的一中间处(剪断水草后,肠使成对状) 。再用针刺排出肠内气体和多余的一水分 。用清水洗净体表面的一油腻 、余液,使肠体保持清洁明净 。
          4 、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上  ,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间 。
         
        九 、江西农大香肠
          肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
         
        十 、南京香肠
          肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
         
        十一 、南京辣味香肠
          肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
         
        十二 、北京香肠
          肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
         
        十三 、抚顺小香肠
          小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱 。
          原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上  )100千克 精盐3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽 、豆蔻 、陈皮 、肉桂 、山柰 、丁香 、砂仁 、花椒 、大料等配制而成)500克
          制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力  搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制 。
          2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的一肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的一空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上  ,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制 。
          3.将晒干的一小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品 。
          4.贮存小香肠时要采用悬挂的一形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不 变 。
          产品特点: 品质鲜美,食用方便 。
         
        十四 、天津粉肠
          产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口 。
          原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克 。
          加工方法:1 、先将肥肉切成2厘米大小的一肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎 。然后将肥瘦肉一起加入酱油 、精盐 、硝 、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水 、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油 、葱末 、姜末等,再行搅拌,即成肠馅 。
          2 、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的一开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品 。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀 。
          3 、粉肠经煮后再经熏制 。先将肠放在铅丝篾子上  ,上  下两层,上  面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟 。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟 。到粉肠的一外皮呈紫褐色,色泽光亮即成 。
         
        十五 、瘦猪肉香肠
          产于广州市,又名卫生肠 。是用净瘦肉粒灌制而成 。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化 。
          原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克 。
          加工方法:将瘦猪肉洗净 、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状) 。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒 。晚上  收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成 。
         
        十六 、哈尔滨红肠
          哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念 。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的一简称 。“里道斯”原产于东欧的一立陶宛 。1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨 。 选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心 。首先选用黑龙江这片寒地黑土的一优良纯绿色的一猪肉或牛肉,加入黑胡椒 、大蒜等多种调料,经腌制 、拌馅 、灌肠 、煮 、熏等欧式传统工艺精心制作 。
          红肠的一味道是大蒜味的一,里面还有许多肥肉丁,下酒佳,配上  啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好 。红肠的一外观是枣红色,经过数小时的一烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的一纸巾擦拭,纸巾上  不 会染上  任何颜色 。所以红肠是可以直接吃的一,吃的一时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的一红肠风味——就是要吃那个带点山野的一焦炭味!
          红肠又称灌肠,因 是一种由国外传入的一技术,故称西式红肠 。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪 、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪 、牛 、羊肠均可 。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不 油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎 。
          红肠配方
          配方一:精瘦肉90公斤 、生猪油10公斤 、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克 、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米 。
          配方二:精瘦肉30公斤,肥肉20公斤 、牛肉50公斤 、淀粉10公斤 、蒜300克 、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠 。
          加工工艺:1 、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体 。按照上  述配料计算,一般加盐量为肉重的一3~5% 。同时加入盐重5%的一食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天 。
          2 、绞拌:将腌制过的一肉切成肉丁加上  配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的一淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入 。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的一30~40%,以肉馅带粘性为准 。
          3 、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢 。
          4 、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时 。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳 。
          5 、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因 肠衣种类而不 同,羊肠10~15分钟 。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时 。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成 。
         
        十七 、哈尔滨灌肠
          灌肠是人们喜欢食用的一肉食品之一,其特点是配料中不 加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉 。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一一种,在国外也亨有盛誉 。其配料与制作方法分述如下:
          1 、原料及整理:选中等肥度的一新鲜猪肉和新鲜的一瘦牛肉 。将选好的一瘦料肉剔去骨 、筋 、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的一肉块 。
          2 、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的一料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,硝石为料肉重量的一1/2 。
          3 、腌渍及制馅:用盐 、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的一低温下腌渍2—3天,将腌渍后的一瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不 能超过10℃) 。将腌渍好的一膘切成1立方厘米的一肥肉丁 。将料肉与蒜 、黑胡椒粉混合搅拌均匀 。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的一肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟 。
          4 、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的一要求进行灌制 。选择树脂少的一柞木 、椴木 、桦木 、榆木或作为烘烤燃料 。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的一下端应距火置60厘米以上  ,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上  下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好 。
          5 、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的一灌肠在35—40℃的一熏烟室内熏制12小时即为成品 。
          成品特点:有良好的一弹性,营养丰富,鲜嫩可口 。
         
        十八 、沈阳大红肠制作
          1 、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤 。
          2 、绞肉及拌馅:将整理好的一瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的一筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤 。
          3 、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的一牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的一气体,灌制好的一肠穿杆后,送进150—160℃的一烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉 。
          4 、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟 。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的一熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉 。
          成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口 。
         
        十九 、济南南肠
          是山东济南市名产之一 。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史 。因 制作配料仿效我国南方一些香肠的一做法,故称南肠 。
          原料配料:猪肉(前后腿)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克 。
          加工方法:1 、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的一小块,用花椒 、砂仁 、边桂 、大茴 、丁香 、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀 。
          2 、再将肠衣用针不 规则地刺上  小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不 可晒,以早晚晒 、中午晾为宜),等晾干后即可煮制 。
          3 、煮肠时,先在肠上  用针均匀地刺上  一些小孔,然后放入锅中 。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可 。
          4 、食用时,还得蒸熟 。
         
        二十 、如皋香肠的一制作
          如皋香肠是用猪的一夹心和后腿的一精肉,以及部分肥肉制成的一 。因 为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的一香肠,颜色漂亮,口味鲜美 。
          1 、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米 。将已选好的一料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁 。
          2 、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量 。
          3 、拌料:灌肠及晾晒:将切好的一瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上  ,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖 、酱油 、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠 。注意使肠身粗细增均匀 、肉紧实,排出肠内气体 。灌完后用花线扎牢 。将灌好的一肠串挂在竹杆上  晾晒 。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干 、肠皮皱,重量为原料重量的一70%左右即可 。
          4 、入库:要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉 。 成品特点:条形整齐,有韧性不 空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口 。
         
        二十一 、如皋香肠制作新方
          每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右 。它的一作法是:将猪的一前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥 、硝水拌和 。拌好后,静置30分钟 。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖 、酱油 、酒拌和,要拌得匀透 。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上  戳眼放出里面的一空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢 。这样做,肉块挤得紧,质量好 。灌进肉的一肠,挂在晒架上  吹晒 。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂 。仓库内必须通风透气,好使晒后的一肠子退去余热,慢慢干透 。凉挂一个月后就成成品了 。
          过去如皋香肠的一配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两 。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的一香肠工厂改进了配料 。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了 。
         
        二十二 、正阳楼风干香肠制作
          正阳楼风干香肠清香味美 、久食不 腻,体千而不 硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的一特制腌腊制品 。
          1 、选料及整理:选二等以上  的一解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米 。将选好的一料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不 要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米 。的一小块,最好用手工切肉 。
          2 、配料(按100斤原料肉计算):优良无色酱油18斤 、砂仁粉0.15斤 、花椒粉0.2斤 、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤 。
          3 、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀 。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止 。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气 。
          4 、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止 。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止 。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的一香肠放在干燥阴凉通风的一仓库内,发酵10天左右取出,以上  各道工序总共不 得超过一个月的一时间,时间过长易引起变质 。
          5 、煮制:清水烧开后,将已发醇的一香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品 。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天 。
         
        二十三 、辽源龙山香肠制作法
          辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味 。
          1 、选料及整理:选新猪臀尖 、里脊的一瘦肉80%,肥肉20%及肠衣 。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的一肉丁 。
          2 、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂 、丁香 、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡) 。
          3 、原料的一腌制:搅拌后的一料肉先用白糖 、精盐 、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的一肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的一羊肠衣,加工成近27厘米长的一半成品 。
          4 、烘烤及干燥:将灌好的一肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉 。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型 。
          5 、水煮:将已定型的一肠用90℃热水煮12分钟即为成品 。
          成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不 胀,味美芳香,久食不 腻 。
         
        二十四 、太原六味斋香肠的一配料和制作
          1 、原料及整理:选用肥瘦相间的一鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70% 。将料肉去皮骨 、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁 。
          2 、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油 、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉 、莳萝籽各0.12斤,仁粉 、火硝各0.1斤 。
          3 、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上  配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称 。然后扎成10厘米左右的一小节,用麻绳扎住两头 。
          4 、晾晒及水煮:将扎好的一肠挂在杆上  ,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月 。香肠经成熟过程发出特有的一香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟 。
          成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长 。
         
        二十五 、大众香肠
          肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
         
        二十六 、肉枣
          肉枣是用肠衣灌制而放,因 型像枣子,故称肉枣 。
          原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤 。
          制作方法: 1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的一要求将瘦肉整理好 。再将瘦肉割成约250克重的一肉条,投入5毫米孔眼的一绞肉机内绞碎 。
          2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的一肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止 。肉馅搅后灌入经洗净的一肠衣内 。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的一形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的一空气 。
          3.风干及煮制:将肉枣成串的一挂在干燥通风处风干 。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性 、肠衣干燥有褶皱为宜 。风干后的一枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间 。
          产品特点: 色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观 。
         
        二十七 、家庭自制松仁香肠
          猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里 。另备食盐100克 、白糖200克 、55度以上  的一高度曲酒200克 、姜汁100克 。以上  东西拌匀,腌上  一小时再灌 。有干红葡萄酒的一也可以放点,喜欢吃辣的一放点辣椒粉 。
         
        二十八 、家庭自制原味香肠
          原料配方:猪肉5000克 、食盐100克 、白糖150-200克 、55度以上  的一高度酒200克(分两次加入) 、大葱块酿制时取出 、姜汁灌肠时加入 。
          做法:将原料用力  搅拌 、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上  即可灌制 。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用 。一周后食用 。
          五香香肠:可在原味配方的一基础上  ,加老抽50克 、五香粉50克 。
          辣味香肠:可将五香配方中加入优良辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加) 。
          熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的一锡纸,上  边放一勺白糖,再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的一香肠,放在上  面,盖上  锅盖,点小火慢慢地熏,大约15分左右即可 。
        2019/05/14 09:32:55 434 次

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