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        腊汁肉技术解析

              肉夹馍的一核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的一把握重要 。先要开旺火将肋骨肉中的一腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不 翻花”的一状态焖煮两个小时,将肉全部制熟;后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的一油分全部析出融入腊汁中,而汤里的一浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不 腻 。这款腊汁用的一时间越久香味越浓郁 。
              好的一卤肉汁,是应该提前用鸡架,猪腿骨熬高汤,这样卤出来味道浓郁 。没工夫熬高汤,可以偷懒就用水 。头几次的一味道都不 算特别浓郁,老卤是越卤才会越香 。
              菜谱给的一量,足够卤5-10斤的一猪肉 。自己在家做,不 用卤这么多,1两斤也是可以的一 。一定要选带皮的一五花肉,不 能太瘦,太瘦卤出来,肉质特别柴,口感并不 会好 。不 用担心肥肉油腻,卤好的一腊汁肉,是香而不 腻的一 。
              这个卤汁是红卤,只能用来卤猪肉(猪肋排,猪蹄等都可以)香菇鸡蛋豆腐这类蔬菜,不 要放进主汤里!这点要记住,不 然老卤就做不 成了 。实在想吃卤菜,可以分出一部分来用就行了 。
         
        用料:
              带皮五花肉1000克糖/冰糖适量盐适量姜1块葱1根料酒适量卤汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香叶2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1颗丁香3个筚拨1克小茴香3克陈皮2克排草0.5克香苜蓿2克良姜1克
        1.先来说说不 常见的一香料,不 要觉得少就省略它 。这个就是排草,一点点就会非常的一香!吃火锅的一火锅汤底,一定少不 了它 。卤肉料里,适量抓一点就好 。
        2.再来重要的一,香苜蓿,也叫香草子,别名苦豆 、香草子 、季豆 、小木夏 、香草 、苦草 、苦朵菜 、等 。这个是产在西北的一(安徽,四川好像也有),陕西人,青海人经常用 。这也是腊汁肉味道不 同于别的一卤肉的一原因 之一了!一定要有,陕西人做馒头,就很喜欢加些香苜蓿来增味,并不 是吃白馒头 。
        3.重要的一香料说完啦,所有香料混合好,这么多种香料,就应该知道做出来的一肉会很香啦 。除了排草和香苜蓿需要单独够买(TB有),其他的一都是常用香料,超市里买的一一整包卤肉料里就都有了,买的一时候注意看下后面的一配料说明,看看齐全不 齐全 。
        4.因 为香料太多,所以做成香料包是比较好的一 。
        5.带皮的一五花肉也要洗净,切大块或者整块炖,这样不 会烂 。用清水浸泡2小时,沥干水分 。
        6.取炖锅,锅里加油,烧热,放30克左右的一糖(冰糖提前敲碎),熬糖浆 。
        7.待糖烧成焦色,冒泡,点醋 。点醋就是加少许醋,并不 是做糖醋汁那样加比较多的一醋,点醋是为了在炖肉的一过程中,让猪皮里的一胶原蛋白能好的一释放出来,也让肉质的一口感佳 。
        8.倒水,用热水(凉水会让肉皮收缩),再放肉 。怕油崩的一,可以先放肉,肉皮先接触糖浆 。等肉上  色后加水 。再放葱姜,料包,适量酱油 。水量一定要足,让肉完全浸泡在汤汁,是完全浸泡 。
        9.开大火烧沸后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,可以加糖和盐调味 。然后开微火继续浸煮3小时 。用高压锅的一话,压30分钟后开盖加盐 。
        10.用高压锅的一,加盐后再继续压5-10分钟,让肉入味 。
        11.捞出晾至不 烫手时,五花肉皮朝上  放入不 锈钢托盘摆整齐 。可以夹馍,也可以用来拌面哦 。
         
        卤汤技术关键:
        a 、第一锅腊汁煮出的一肉香气还是不 足的一,待使用几次以上  ,猪肉中的一油脂和香气才能渐渐融入腊汁中,此时再卤肉便能达到香却不 油 、肥而不 腻的一出品效果 。
        b 、保存腊汁时需要注意三点:首先,每天都要将腊汁加盐烧开而不 能见生水,否则容易反酸 、变质 、;另外,每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣;第三,不 是每天做的一,可以将打掉渣滓的一腊汁卤水放在零下10℃的一冰箱冷冻保存 。用的一时候回温烧开即可 。
        c 、每次新做卤肉,在老卤的一基础上  加水,加香料,重复操作 。卤好的一肉及时捞出 。
        2019/05/14 09:40:26 295 次

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